
Türk Mutfak Kültürü
Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar
etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar
ve hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden
oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü
sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır. Yöreden yöreye
farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün,
kutlama, ve törenlerde ayrı bir anlam taşır.
Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına
uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile
sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına da kaynaklık
edebilecek örnekleri barındırmaktadır.
Osmanlı İmparatorluğu'nda Kuruluş
ve Yükseliş Döneminde Gündelik Hayatta Yemek ve İçmek Üzerine
Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile İslamiyeti kabulleri
hemen aynı döneme rastlamakta. Bunun doğal bir sonucu olarak, İslami
gelenek Türk geleneği ile birleşerek ortaya bir sentez çıktığı söylenebilir.
Buradaki Türkik öğeler üzerine yukarıda geniş sayılabilecek açıklamalarda
bulunulmuştu. İslamiyetin bu senteze katkıları hakkında en iyi bilgiler
ise genellikle İslam düşünürlerinin ve tabiblerinin eserlerinde
ortaya çıkar. Bunlardan çok önemli birisi olan Muhiddin Arabi'nin
"El Tedbirat-ül İlahiyye İslahü Memleket-i İnsaniye" eserinin
"Elekl ü veş Şurp" yani "Yemek ve İçmek"
başlıklı bölümünden bazı bölümleri aktaralım.
"Ancak ihtiyacına göre ye ve
doyma... Tesannunen ve taazzuzen yeme. Fakat taama ihtiyacın kadar
ye ve açlığına kimseyi vakit etme. Acele etmeden ve teenni ile lokmayı
ortalama olarak al.
Ağzına koyduğun vakit iyi çiğne
ve Besmele çek. Anı çiğnediğin vakit yut. Badehu sana anları ihsan
eden Allahu Taala'ya hamd et ve bu esnada diğer lokmaya elini uzatırsan
keza Besmele çek. Yutuncaya kadar evvelki gibi yap, ba'dehu Allah'a
hamdet ve hacetini alıncaya kadar diğerlerine elini uzatırsan ve
yalnız olsan bile su'i edebi i'tiyad etmemek için önünden ye ve
şehvetten hazer et ve seninle beraber yiyen kimsenin yüzüne ve eline
bakma ve bunda yediren ve yedirilmeyen kimsenin tenzibine kalbin
ile nazar et ki sana noksan mütebeyyin olsun. Böyle olunca eklinde
ibadette olursun ve sana 'az yiyorsun' diyen kimsenin sözüne iltifat
ve isga etme ki bu senin anı terkine müeddi olur. Varsın, 'sen az
yiyorsun' denilsin.
Ve taam sofrasına hazır olduğun
vakit sen el kaldıran kimsenin ahiri ol ve sofra kalkıncaya kadar
kıyam etme. Davet olunduğun bir cemiyette cemaate karşı nezaket
eseri gibi gösteriş yapmak kasdıyle gayet az yemek yemek ve naz
ve istiğna göstermek için iptida kendi hanende yemek yeme ve oraya
karnı tok olarak gitme ve sana iltifat kasdiyle 'aman ne kadar az
yemek yiyor' denilmesine meydan verme ve eğer öyle derlerse sen
onlara kulak asma ve kendi haklarını bozma. Muhakkak bu münafıkların
ahlakındandır ve yemen bir vakitten bir vakite olsun..."
Bunları nakleden Prof. Ünver, Muhiddin Arabi'nin
öğütlerini, "XV'inci asırda Türk yemekleri sonuna zaruri
bir mülahaza olarak ilave ettiğimiz bu kısım, bize Türklerdeki yemek
ve içmek adabı esaslarının İslam terbiyesinden ne suretle istifa
geçirerek geldiğini göstermektedir" der. İhtiyaca göre
yemek, tam doymamak, çiğnenmeden yutmamak, yemekte acele etmemek,
yemeği iyi çiğnemek, yemekte yalnız bile olunsa daima önünden almak,
yemekte başkasının yüzüne ve eline bakmamak, yedirenlere kalben
müteşekkir olmak, "az yiyorsun" denmesine bakarak çok
yememek, yemeğe daima en son başlamak, zamanlı yemek yemek, her
yemekte daima bu rızkı veren Allah'a şükretmek gerçekten bugün bize
çarpıcı gelebilecek hususlar. Ancak hemen belirtelim ki, o döneme
ait Avrupa görgü kitaplarında da buna çok benzer satırlar hemen
her zaman yer almaktaydı. Mesela 'yemekte daima önünden yemek',
'acele etmemek' ve 'başkasının eline ve yüzüne bakmamak' gibi kurallar
aslında yemeğin ortadan yenmesinden ileri gelen kurallardır. Böylece
herkesin kendi payına düşene razı olması, başkasının hakkına tecavüz
etmemesi ortada aynı kaptan birlikte yemek yediği başkalarını utandırmaması
esaslı görgü kurallarındandı. Ayrıntılar, görgü kurallarının esası
olan, 'önce kendini değil, karşındakini düşün' esasına göre düzenlenmiş
bulunmakta.
Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile birlikte kurulan
devlet ve bunlara bağlı veya bağımsız beyliklerde yemeklerin ve
sofraların sadeliği ilk dikkat çeken noktadır. Prof. Ünver, bunun
vakıf imaretleri ve kervansaraylara ait kayıtlardan anlaşıldığını
yazmakta. Gerçi böyle bir durumda, adı anılan tesislerin birer hayır
kurumu olduğu ve hizmetin bedelsiz verildiği unutulmamalıdır. Vakfiyelerde
genellikle verilen mutlaka bir çeşit et yemeği ve ekmek olması adeta
zorunlu bir gelenektir. Buna bazen bir çorba eşlik eder. Bir çok
durumda da pilav veya bulgur cinsi bir buğday yemeği de listeye
eklenmektedir. Nihayet bunlara bazen bir çeşit tatlı katılmaktadır.
Osmanlı imparatorluğu'nun kuruluş döneminde ise
saray sofraları da bu yalın havayı yansıtır durumda olduğu kaydedilir.
Bu hususta Adnan Giz'in Ahmet Refik'in "Bizans Karşısında Türkler"
adlı kitabından yaptığı bir aktarma oldukça çarpıcı. Burada İkinci
Murad'ın sarayında verilen bir davetten bahsedilmekte. Üstelik,
ziyafet, Milan Elçisi'nin huzura kabulü dolayısıyla tertiplenmiş.

Van Mour Okulu "Avrupalı Bir Elçinin Kabulü: Divan Salonunda
Veziriazam Tarafından Verilen Ziyafet", 1757 |
İkinci Murad'ın sofrasının yiyecek ve içecek açısından
bu sadeliğine karşın bir şaha yakışır anlamında 'şahane' yanı müziğin
eksik olmayışı. Bunu gözlemcimiz şu satırlarda dile getiriyor:
"Büfenin yanında bir muzıka
takımı vardı. Padişah dairesinden çıkınca (muzıka takımı) çalmaya;
eski padişahların kahramanlıklarına dair türküler çağırmaya başladılar.
Bir çokları da hoşlarına giden parçaları, kendilerine has gür bir
sesle bağırıyorlardı. Evvela bu bana garip geldi. Fakat içeri girince
gördüm ki, ellerinde büyük telli sazlar vardı. Bunların türküleri
yemek başlayıncaya kadar sürdü..." *
* Ahmet Refik'in "Bizans Karşısında
Türkler" adlı kitabından
Sofradaki müzik, gerçekten aristokrat bir tavır
olarak öne çıkmakta.
Fatih devri yemekleri yiyeceklere ait tutulan kayıtlarda
bulunmakta. O dönemde büyük bir özenle tutulan matbahı amire (saray
mutfağı) defterlerinde saraya alınan yiyeceklerin miktarları kaydedilmekteydi.
Bir örnek oluşturması için Hicri 878 - Miladi 1473 - yılının kışa
rastlayan Şaban ayında Fatih'in sarayına alınan yiyeceklerin dökümüne
bakalım.
Prof. Ünver tarafından nakledilen bu kayıtta saraya
alınan malzeme şöyle kaydedilmiş: 64 kantar bal, 544 tavuk, 28 müd
pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 87 karides, 400
balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 şinik
pekmez toprağı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza,
616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta...
Listeyi aynı sırayla hem o günün, hem de bugünün
mutfak anlayışı bakımından gözden geçirelim. Bal, şekerin yerini
aldığı için fazla dikkat çekici sayılmaz. Tavuk çokca tüketilmesi
bakımından ilginç. Pirinç zaten pilavın ana malzemesi. Kazın sevilen
bir yiyecek olması ilginç. Safran o günün mutfağında bir zenginlik
işareti. Bugün ise işlevi çok azalmış, daha doğrusu sınırlanmış
bir baharat. Balık, hele karides ve istiridye tüketimi de o güne
göre şaşırtıcı yükseklikte. Misk neredeyse mutfağımızdan bütünüyle
çıkmış bir tatlandırıcı. Biber ise hala yerini koruyan bir başka
değerli baharat. Zeytinyağının varlığı, bu Akdenizli yağın daha
o zamandan Türk mutfağının eski gediklisi tereyağının yerini bir
ölçüde almaya başladığını gösteriyor. Pekmez toprağı, bugün artık
neredeyse unutulmuş bir malzeme. Tuzun kökeni ilgi çekici. Nişastanın
varlığı çok olağan. Boza, günümüzde giderek yokolan bir içecek olarak
ilgi çekiyor. Listenin bütün yiyecekleri kapsamadığı da ortadadır.
Bu
arada bir de öğünlere ait bilgiye yer verelim. Fatih döneminde günde
iki öğün yenmektedir. Bu âdet İstanbul'un alınışından yirminci yüzyılın
başına kadar hemen hiç değişmedin süregitmiş görünüyor. Hemen belirtelim
ki o zamanki sabah yemeği bugünkü kahvaltıdan çok farklıdır. Bu
kahvaltıdan çok daha doyurucu ve tok tutucu bir sabah öğününe benzer.
Sabah yemeği, insanı akşama kadar tok tutmalıdır. Zira ikinci öğün
olan akşam yemeği, ancak ikindi namazından sonra yenmektedir.
Bildiğimiz bir ayrıntı ise, sabah yemeklerinde
genellikle bir çorba bulunduğu yolunda. Arada ise ufak tefek şeyler
yendiğine şüphe yok. Prof. Ünver, yemek dışında konuklara şerbet
ikramının bizde o dönemden beri süregelen bir âdet olduğunu söylemekte.
Bir de zamansız misafire özellikle imaretlerde bal ve ekmek sunulması
âdetinin bulunduğunu biliyoruz.
İmaretlerden söz etmişken, bu dönemde benzer toplumsal
işlevi olan toplu yemek yerlerini de analım. Bunların başında medreseleri
de içeren külliyeler gelir. Fatih Külliyesi'nde aşhanede pişen bazı
yemekleri kayıtlardan bilmekteyiz. Bunlar arasında maydanozlu pirinç
çorbası, buğday aşı, mevsiminde koruk ile pişirilmiş kabak, pazı,
pilav, zerde dikkat çekmekte. Ayrıca yoğurt satınalma listesinde
yer alan bir başka yiyecek. Baharat olarak ise kimyon göze çarpıyor.
Hatırlı konuklara zerde ikram edildiğini ve bazen sofrada turşu
da bulundurulduğunu biliyoruz. Hatırlı konuklara ikram edilen yiyecekler
arasında ayrıca bal ile yapılmış tarçınlı ve karanfilli kabak reçeli
de mevcut.
Bizzat sultanın tercihleri ise nispeten daha az
bilinmekte. Bunları 'berayı hassa' adı altında mutfak
defterlerindeki kayıtlardan öğrenmekteyiz. Prof. Ünver'in bunlardan
naklettiği bazıları şöyle: Tavuk kızartması, lapa, peynirli pide,
yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi,
zerde, kaymak, baklava, helva, me'mune helvası, sütlü kadayıf. İçeceklerden
ise pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti ve ayran.
Kuru ve yaş meyvalardan ise armut, nar, badem tercih edilenler arasında.
Kanuni Sultan Süleyman dönemi, Osmanlı İmparatorluğu'nun
toprak açısından en geniş sınırlara ulaştığı dönem olarak dikkati
çeker. Bu aynı zamanda zenginliğin ve refahın da zirveyi çıktığı
dönemdir. Bu yıllarda imparatorluk kelimenin gerçek anlamıyla bir
cihan imparatorluğu dönüşmüştü.
Bu döneme ait yiyecek içecek konusunda en yalın
ve gerçekçi bilgileri ile bir İspanyol esirin anılarında bulmaktayız.
Adını vermeyen tutsak, bir süre Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın evinin
yapımında çalıştırılır. Kitaptaki adıyla Pedro, yani İspanyol esir
Sinan Paşa’nın yine oda uşağı olacak kadar yükselir, Paşa'nın yemeğini
ısmarlar, yemek vakitlerini tayin eder ve metrdotelliği yapar.
'Pedro' bunları şöyle dile getirir: (Kaptanı Derya
Sinan Paşa'nın sarayından örnekler verir. )
"Size Sinan Paşa'nın nasıl yemek yediğini
anlatayım. Yüksek tabakanın ne türlü yediğini bundan çıkarabilirsiniz"
Bu
girişten sonra hemen yemeklere geçmez ve dönemin sofra adabına ilişkin
önemli ipuçları içeren satırları yazar. "Yere
oturmaları âdet olduğu gibi, yemeklerini de yerde yerler. Halılar
kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at
derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler. Peçete ödevini
görmek için de, dört kenarından dizlerin üstüne çekebilecek kadar
geniş bir bezi derinin üzerine yayarlar. Komüyonlarda kilisede yapıldığı
gibi. Yere serilen deriye 'sofra' derler. O memlekette, bir senyörün
sofrasına dahi meyve, bıçak, tuzluk, tabak konmaz."
Sofrada meyve eksikliği dikkat çekmiş ki, bunu
"Yemiş yemezler mi?" yolunda bir soru izler. Cevap,
"Çok yerler ama, yemeklerde değil" dir.
"Pide dedikleri bir çeşit
ekmekleri vardır. Bunları üçe bölüp sofraya getirirler. Parçalar
ufak tabak görevini görür. herkes etini, kendi pide parçasının üstüne
koyar." Aslında burada yukarıda değinilen Batılı âdete
benzerlik bulmak mümkün, Ortaçağ'da Batı'da en aristokrat sofralarda
bile aynı işi görmek için sofraya ekmek dilimleri konduğundan ve
ortadaki tabaktan etini alanların lokmalarını bu ekmeğin üzerine
koyarak yediklerinden bahsetmiştik.
Ancak sofrada tuzluğun bulunmaması, yazarın Türkler
lehine bir iddiasına temel oluşturması açısından önemlidir. Bunu
"Tuza lüzum yoktur. Çünkü ahçıları o
kadar ustadır ki, yemeklere gereken bütün çeşniyi verirler"
diye açıklar.
Debdebeden çok, zarif bir ayrıntı da sofrada hizmet
eden görevlilerin giyim kuşamı ile ilgili. Pedro bundan çok etkilenmiş
olmalı ki, bunları uzun uzun anlatır. "Sinan
Paşa'nın konağında, 'çaşnigir' denilen kırk kadar içoğlanı vardı.
Başlarına 'çaşnigirbaşı' derler. Bizde karşılığı 'metrdotel'dir.
Gündelikleri bir buçuk riyaldir. Bütün işleri Paşa'nın sofrasına
yemekleri taşımaktır. Sırf bu iş için hususi bir şekilde giyinirler.
Her yıl Paşa, kendilerine iki kat elbise verir; biri ipekli, biri
de ince dokuma. Başlarına geçirdikleri, yeniçerilerin uçları yatırtmalı
üsküflerine benzer; bir farkla, renkleri aldır." Daha
sonra açıklamalardan bu hizmetkarların bu süslü elbiselerini Paşa
ile arasıra dışarı çıktıklarında da giydiklerini öğreniyoruz. Bu
konudaki bir başka ayrıntı da, bellerine "kuşak" olarak
bir karış eninde, gümüş telden örülü ve zırh gibi kemer sardıkları.
Yemek
kaplarına gelince, bunların sadeliği İspanyollar için gerçekten
şaşırtıcıdır. Birinin "sahanlar gümüş müdür?" sorusuna
Pedro, gümüş kullanmadıkları şeklinde cevap verir.
Bir hükümdarın gümüş takımları olmaması dinleyenleri
şaşırtmıştır. Böyle birisinin değerli sofra takımları olup olmadığını
tekrar sorduklarında cevap açıktır: "Vardır.
Her türlüsü ve en fevkaledesi vardır. Ama kendi yaptırmamıştır.
Kocaman şamdanları da vardır. Ama kendi yaptırmamıştır. Bunlar Venedik'ten,
Fransa'dan, Macaristan'dan, Hırvatistan'dan gelmiş hediyelerdir.
Hazinesinde saklı tutar, kullanmaz. Sinan Paşa'nın da şuradan buradan
hediye edilmiş bir çok gümüş takımları vardı, ama o da kullanmazdı."
Öyleyse nasıl kaplarda yemek yenirdi? Sahanları
nedendir? İspanyol gözlemcimiz bunu "Bakırdan"
diye cevaplar. Sonra ayrıntılara girer. "Bakırı
İngiltere'de işlenen 'peltre' den daha güzel işlerler. Biz nasıl
şimşiri veya bir başka ağacı tornada işleyip türlü türlü şeyler
yaparsak, onlar da bakırı işleyerek yaparlar. Diledikleri biçimi
verdirdikleri bakır kaplar kalaylatılınca gümüşü andırır. İşte Ulu
Türk'ün de, ileri gelenlerin de kullandıkları, bu çeşit kapaklı
sahanlardır. Bunları eskidikçe yeniden kalaylatırlar. Ucuza çıkar
ve yepyeni gözükürler."
Nedense bardak konusu da İspanyolların ilgisi çeker.
Sinan Paşa'nın ne tür bardak kullandığı sorusuna verilen cevap,
"senyörlerin en çok kullandıkları porselen bardaklardır"
yolundadır. Ayrıca kalaylanmış bakırdan kulpsuz ve ayaklı bir çeşit
kap daha bulunduğu belirtilir. Cam ise bilinmekle birlikte pek yaygın
gibi görünmez.
Biraz
da servis konusuna girelim. İspanyol esirin notlarında bununla ilgili
şu gözlemler var: "Çaşnigirlik eden içoğlanları,
ellerinde kapaklı sahanlar, iki sıra olarak mutfağa gidip yemekleri
alırlar ve aynı düzenle sofraya getirirler. 'çaşnigirbaşı' sofraya
önce kendi sahanını koyduktan sonra, yanındakinin sahanını alıp
koyar. Yanındaki, kendi yanındakinin; ve o da, öbürünün sahanını
alıp geçirir. Ve bu tertip üzere, bütün sahanlar 'çaşnigirbaşı'nın
eline geçip Paşa'nın sofrasını bulurdu. Yenen yemekler, gene aynı
tertiple geri götürülürdü."
Yazar şu gözlenimini aktarmadan geçemez: "Yemek
yönünden aralarında ayrılık yoktur. Kimseyi tanımadığı halde gelen
biri, ayakkabılarını çıkartıp sofraya oturabilir ve eline bir kaşık
alıp yiyenlere katılır. Yemeğini bitirince Allah'a şükrederek, 'sofrayı
kaldırın' derdi!"
Tekrar sofraya dönelim. Yemek bitince sahanların
sofradan nasıl kaldırıldığını yukarıda görmüştük. Anlatılanlara
bakılırsa bunlar mutfağa değil, Hazinedarın sofrasına götürülmekte.
Burada oda hizmetini gören içoğlanlarla haremağaları kalanları yiyorlarmış.
Yaklaşık elli kişilik grup, ki içinde İspanyol gözlemcimiz de var,
yedikten sonra sıra bu kez artık yarı miktarına inmiş yemekler diğer
içoğlanlarına götürülmekte imiş. Onlar da yiyebileceklerini yedikten
sonra sofraya konağın terzileri, kunduracıları, demircileri silahçıları,
kuyumcuları ve diğerleri otururmuş.
Bu döngü içinde sona kalan acaba aç mı kalıyordu?
Bunu İspanyol esirin notlarında kolayca bulmak mümkün. "Bu
münasebetle şunu da bilin ki" diyor, "Bütün ev halkını
tek bir kişi kalmadan doyuracak kadar pişirecek yemeklerden köpeklere,
kedilere ve havada uçan kuşlara da bir şeyler kalmalıdır. Bunlara
da artmaması, hem büyük günah, hem de uğursuzluk sayılır."
Bir de mutfak alet ve edevatı üzerine birkaç küçük
ayrıntıdan söz edildiğini belirtelim. "Yemek pişirilen kaplar
büyük müdür?" sorusunu fırsat bilen 'Pedro' bundan yararlanarak
Türklerin o dönemde kullandıkları mutfak aletlerinden bazılarını
kısaca tanımlar: "(Yemek pişirilen kaplar)
Konak halkına gereken yemekleri pişirebilecek kadar kocamandır.
Kazana benzerler. Yalnız kulpsuz ve ağızları biraz daha dardır.
'Tencere' denir ve tornada işlenmiş kalın bakırdan yapılır. 'Tepsi'
dedikleri, gene bakırdan, altları düz ve kenarları yüksek bir kapları
da vardır."
Yemeklere gelince... "Her
gün yedikleri 'pilav' denilen pirinç yemeğidir. Sinan Paşa'nın sofrasında
en lezzetli yemek dereotlu, nohutlu ve soğanlı kuzu yahnisiydi.
Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi. Daha sayayım: Etli, kabukları
soyulmuş buğday veya şehriye; üzerine limon sıkılan mercimek yemeği;
asma zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca,
patlıcan ve kabak dolmaları; mevsim geçince, kağıt gibi ince yufkalara
sarılı börekler.
İstanbul'da
yenen meyveler ile ilgili büyük kısmı yine de taşradan-yani İstanbul
dışından-getirildiği halde çok boldur. Hele kuruyemişin bolluğu
daha dikkat çekicidir. Kuruyemişler arasında incir, üzüm, badem,
ceviz, fındık, kestane sayılır. Üzümün pek bol, hatta her çeşidinin
bulunduğu özenle kaydedilir "Kiraz pek boldur; Armut, elma,
kavun pek boldur ve bizdekinden çok ucuzdur. Konağa hediye çok yemiş
gelirdi. Bir kez, Büyük Senyör'e (Padişaha) getirilen çeşitten sekiz
kavun getirdiler. Tatlarını anlatamam, nasıl yetiştirildiğini getirenden
sordum. 'Irak'ta, -şimdi adını hatırlamadığım- bir suyun kenarında
dedi. Kumu biraz deşerler ve su çıkınca iki üç çekirdek atıp örttükten
sonra, kendi kendine yetişirmiş."
Yazar, Türkler'in yoğurda düşkünlüklerini de anlatmadan
geçemiyor.
Kendisini 'Pedro' olarak tanıtan İspanyol esir,
Kanuni Sultan Süleyman'ın Kaptanı Deryası ve Sadaret Kaymakamı Sinan
Paşa'nın hekimi, bir yerde çok önemli bir yargıyı dile getirir.
Yazar, Osmanlı İmparatorluğu'nun en şaşaalı, debdebeli, tantanalı,
zengin ve müreffeh günlerinde bile, üstelik kedisi bu zenginliğin
içinde yaşamış olduğu halde, Türklerin yemeğe ve sofra keyfine ilişkin
görüşlerini biraz da Batılı âdetlerle bağlı birinin şaşkınlığı ile
şöyle anlatır:
"(Türkler) Yemeğe pek düşkün değillerdir.
Bana kalırsa yaşamak için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından
ötürü değil. .... İyi bir huyları vardır, yemekte hiç laf etmezler
ve fazla eğlenmezler. Karnını doyuran 'Allah'a çok şükür' deyip
derhal kalkar ve yerini hemen başkası alır."
Mutfak - Saray Mutfağı
Yemeğin
yapıldığı, saklanıp korunduğu yer mutfaktır. Arapça bir mekan ismi
olan matbah yani yemek pişirilen yer anlamına gelen bu kelime Türkler
tarafından mutfak olarak telaffuz edilmiş ve çok eski zamanlardan
beri kullanılagelmiştir.
Mutfakta, teldolap, çeşitli büyüklükte ocaklar
(kömür-odun ateşi) tandır, mangal, maltız, kuzine, gazocağı (pürmüz),
kullanılmaktaydı. Ocağın hemen yanında ateş ve kül çekmek için gelberi,
karıştırmak için maşa kül veya mangala ateş almak için ateş küreği
ve tencereler için sayacak bulunurdu. Mutfağın yeri ise genellikle
evin dışındaydı. Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte
kiler de bulunmaktaydı.
Saray
Mutfağı: Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın'ın
verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı
Âmire'de hergün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır,
resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı onbeşbin civarında
olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın onbeşinci gecesi de
bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.
Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır.
Bir h'ned'n mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından
tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı. Kasap
ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı,
buzcu ve karcı esnafı vb.gibi..
Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik
ve selamlık kısımları vardı. Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler
dönmedolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından alınırdı.
Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı.
Osmanlı Sofralarında Yer Alan
Yemeklerden Örnekler
Yemek tariflerini okumak için resimlere tıklayınız

Asma Yaprağında Sardalya |

Fırında Balık |

Hamsi Kuşu |

Kalkan Tava
|

Tavuk Şiş Kebabı |

Sebzeli Piliç Güveci
|

Zeytinyağlı Yaprak Sarması
|

Zeytinyağlı Biber Dolması
|

Tarhana Çorbası |

Ezogelin Çorbası
|

Arabaşı
|

Boza
|

Aşure |

Zerde
|

Güllaç
|

Kabak Tatlısı
|
---------------------------------------------------------------------------------------
Kaynakça: http://www.kultur.gov.tr/portal/kultur_tr.asp?belgeno=5907

|